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| Branzi è uno dei
più antichi e tipici formaggi delle Orobie che prende il nome dal
paese dell’alta Val Brembana, in cui la produzione tradizionale è
nata. Il formaggio Branzi veniva prodotto durante l'estate sugli alpeggi
e, trasportato nelle casere di Branzi, veniva venduto in occasione della
festa di S. Matteo. Inizialmente era un formaggio estivo, prodotto escusivamente
in alpeggio. Il calo della produzione del formaggio d’alpe, che caratterizzò
il primo dopo guerra, indusse gli agricoltori a produrre questo formaggio
durante tutto l’anno, in questo modo fu possibile soddisfare la sempre
alta richiesta di questo prodotto. Il Branzi è un Formaggio Tipico,
a pasta semidura e di forma cilindrica. Ha un colore paglierino, un sapore
dolce, delicato e caratteristico, determinato dalle particolari essenze
vegetali presenti nei foraggi della Valle. E’ un ottimo alimento, dotato
di un’equilibrata composizione chimica e di notevoli qualità organolettiche
e nutrizionali. |
| Con il termine “mut” nel
dialetto locale s’intende il pascolo in quota sul quale soggiornano le
mandrie nei mesi estivi. Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è
un prodotto DOP ed è una delle produzioni di eccellenza di un territorio
particolarmente vocato per tradizione, vegetazione e clima alla trasformazione
casearia; ha la forma cilindrica con diametro di 30 – 40 cm e peso di 8
– 12 kg. Se ne distinguono oggi due produzioni: una estiva, ricercata in
virtù del limitato numero di forme prodotte, ottenuta con il latte
degli animali allevati al pascolo, e una invernale, realizzata nelle latterie
e nelle aziende agricole di fondovalle. L’area di produzione corrisponde
ai territori amministrativi di 21 comuni dell’Alta Valle. E’ un formaggio
di grande pregio e di estrema versatilità in cucina. |
| Il Taleggio è
un formaggio DOP, il cui nome deriva dall’omonima valle dell’alta bergamasca,
la Val Taleggio, che ne costituisce l’originale zona di produzione. Appartiene
alla famiglia degli stracchini, formaggi d’origine lombarda, a pasta
molle e forma generalmente quadrata. Pare che il termine Stracchino si
riferisca alla stanchezza degli animali dopo il lungo viaggio di ritorno
dai pascoli d’alta quota. L’origine di questo prodotto risale al X–XI secolo,
quando nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi questo formaggio
affinava le proprie qualità grazie alle fresche e profumate correnti
d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione
un inconfondibile e pregevole aroma. La produzione del Taleggio, in origine
effettuata a fine estate, avviene ora durante l’intero arco dell’anno. |
| Lo Strachítunt, forma
dialettale di “stracchino rotondo”, rappresenta una variante artigianale
e di grandissimo pregio di un formaggio stracchino erborinato che, fin
dal 1200, è consuetudine produrre e stagionare in Valtaleggio. Le
condizioni climatiche delle casere di montagna costituiscono, infatti,
l’ambiente ottimale per la maturazione di numerose varietà di grandi
formaggi molli. Lo Strachítunt Valtaleggio fa parte di quella ormai
numerosa famiglia di formaggi, che solo la tenacia di certi produttori
e la passione di alcuni stagionatori consentono ancora oggi di assaporare.
E’ un formaggio erborinato, a due paste, che si ottiene mescolando la cagliata
della sera con quella del mattino, utilizzando latte della Valtaleggio
e solo di vacca Bruno Alpina. |
| In Valle Brembana numerosi
sono gli allevamenti di capre che rappresentano una valida risorsa
sia economica che di tutela del territorio. Questa attività zootecnica
è legata alla produzione, nei caseifici aziendali e spesso
anche nelle aziende agrituristiche, di ottimi formaggi. Il latte di capra
è forse quello che mostra la maggior diversificazione produttiva.
Infatti, diverse sono le tecniche di coagulazione (lattica o presamica)
e le tipologie di stagionatura (crosta fiorita, crosta lavata, caciotta,
ecc…). I formaggi, ottenuti lavorando latte crudo, presentano caratteristiche
organolettiche particolari, legate soprattutto allo sviluppo della microflora.
I Profumi e i sapori naturali variano a seconda del tipo di pascolo, dell’alimentazione,
della stagione, del clima e del saper fare il casaro; questo a garanzia
della loro genuinità e bontà. Particolarmente apprezzati
sono quelli aromatizzati con le fresche e profumate erbe della Valle. |
| L’Agrì, un formaggio
fresco, di piccole dimensioni, a pasta cruda; la Formagella, un formaggio
cilindrico con dimensioni, aromi e sapori variabili; lo Stracchino, un
formaggio molle, a pasta cruda, non dissimile al Taleggio, rispetto al
quale evidenzia però una maggiore eterogeneità nelle caratteristiche
fisiche ed organolettiche; il Salva, un formaggio dal sapore molto delicato
che va intensificandosi con il protrarsi della stagionatura. Sono questi
solo alcuni degli altri numerosi e prestigiosi prodotti dell’arte casearia
di una Valle tutta da gustare. Il marchio “Prodotti della Valle Brembana”,
istituito e promosso dalla Comunità Montana Valle Brembana, è
uno strumento di valorizzazione di tutte le produzioni vallari, un
logo capace di promuovere e veicolare l’immagine dell’intera Valle. |
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